Zukunft der Gastronomie: Wie pflanzenbasierte Produkte den Außer-Haus-Markt revolutionieren
Die Außer-Haus-Verpflegung steht an der Schwelle einer bedeutenden Transformation. Angetrieben durch ein spürbar wachsendes Interesse an Produkten, die sowohl speziellen gesundheitlichen wie auch nachhaltigen Ansprüchen gerecht werden, gewinnen pflanzenbasierte Alternativprodukte immer mehr an Bedeutung. Doch es sind nicht allein die klassisch ökonomischen Hintergründe, die ein Umdenken befeuern. Themen wie die weiter anwachsende Weltbevölkerung, Klimawandel oder Foodwaste treiben die Innovationskräfte auch in der Lebensmittelbranche an. Die Bedeutung bewusster, gesunder und auch nachhaltiger Ernährung nimmt über die Generationen hinweg zu. Laut des jüngsten Ernährungsreportes des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) macht die Gruppe der sich vegetarisch, vegan oder flexitarisch Ernährenden in allen befragten Altersgruppen mittlerweile deutlich mehr als 50 % aus. Dies ist eine Entwicklung, die wir bei Backshop mit großem Interesse im Sinne unserer Kunden verfolgen. Daher wollen wir hier einen Blick darauf werfen, welche Vorteile die Integration pflanzenbasierter Produkte für Gastronomen und Großverbraucher sowohl im wirtschaftlichen wie auch im gesamtgesellschaftlichen Kontext mit sich bringt.
Die Vorteile pflanzenbasierter Kost im Sinne des bewussten Konsumenten
In den letzten Jahren hat sich das Thema „Nachhaltigkeit“ in seiner breiten Komplexität gesellschaftlich verfestigt. Dies auch außerhalb des rein politischen Diskurses. Ein wesentlicher Aspekt dabei ist für die Konsumenten die Frage nach der Ernährung und dem Umgang mit Lebensmitteln. Dabei ist der Wille, die Nachhaltigkeit des eigenen Konsumverhaltens zu erhöhen in allen Altersgruppen verhältnismäßig gleich ausgeprägt. Darüber hinaus ist beim bewussten Konsumenten insbesondere hinsichtlich der Ernährung der Wunsch nach gesunder und ausgewogener Kost besonders hoch. Vor allem pflanzenbasierte und vegane Lebensmittel erfreuen sich hier des Rufes, beiden Ansprüchen gerecht zu werden. Neben den gesundheitlichen Vorteilen ist die Produktion pflanzenbasierter Lebensmittel aber auch im Allgemeinen ressourcenschonender und umweltfreundlicher, was sie ebenfalls zu einem wichtigen Faktor in der globalen Nachhaltigkeitsstrategie macht.
Die Vorteile pflanzlicher Produkte im Kontext der Gatronomieherausforderungen
Dass die Herstellung von Pflanzenkost in Bezug auf Landnutzung, Treibhausgasemissionen und Wasserverbrauch wesentlich effizienter ist, als die von tierischen Erzeugnissen ist mittlerweile durch Studien fundiert belegt – wie beispielsweise die von Blue Horizon aus dem Jahr 2020. Weiterhin erfordern pflanzenbasierte Gerichte aber auch im Zubereitungsprozess im Schnitt weniger Garzeit bzw. niedrigere Temperaturen, was einen geringeren Energieaufwand bedeutet. Fertigprodukte aus dem veganen Segment ziehen außerdem weniger Arbeitsschritte nach sich und können daher ebenfalls zur Entlastung des ohnehin schon raren Personals in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung beitragen. Der Umgang mit rohem Fleisch birgt zusätzlich gewisse Risiken in Bezug auf Kreuzkontamination und Lebensmittelhygiene. Pflanzenbasierte Produkte sind in dieser Hinsicht weniger riskant, was die Anforderungen an die Schulung und Aufmerksamkeit des Personals in Bezug auf Praktiken der Lebensmittelsicherheit reduziert. Somit könnte auch weniger geschultes Personal für Positionen eine Alternative darstellen, die bisher spezialisierten Fachkräften vorbehalten sind.
New Meat: Eine Brücke zwischen Tradition und Zukunft
Trotz des anhaltenden Trends, des wachsenden Interesses und der Neugier an pflanzenbasierten Produkten, ist insbesondere an der Verteilung der Essgewohnheiten zu sehen, dass die Konsumenten nach wie vor zumindest auf einen Teil tierischer Produkte nicht komplett verzichten wollen. Auch wenn die Bereitschaft, sich hinsichtlich beispielsweise des Fleischkonsums zurückzunehmen sehr hoch ist. Ein wesentlicher Faktor, der hier im jüngsten Ernährungsbericht des BMEL genannt wurde, ist die Frage des Geschmacks. Dabei spielt allerdings die Sorge nach dem Tierwohl eine übergeordnete Rolle. Darüber hinaus steigt der Anspruch, auch im Außer-Haus-Verzehr über die Herkunft, Güte und Nachhaltigkeit der konsumierten Speisen informiert zu sein. Was schlussendlich bedeutet, das für Produkte, die sowohl in der einen wie in der anderen Hinsicht den Erwartungen gerecht werden können, ein entsprechender Zulauf zu erwarten ist. Hier kommen die Kreationen aus dem Bereich „New Meat“ ins Spiel. Mittlerweile gibt es eine Reihe junger innovativer Unternehmen, die mit ihren Produkten den Markt revolutionieren. Und ganz besonders die jüngere Zielgruppe der 14 bis 34jährigen, für die das Angebot des Außer-Haus-Marktes eine wesentlich größere Rolle spielt, als für höhere Altersgruppen, springt auf diese Art der Fleischalternativen an.
Fazit
Die Gastronomiebranche steht an einem Wendepunkt, angetrieben durch ein zunehmendes Bewusstsein für Gesundheit und Nachhaltigkeit. Pflanzenbasierte Produkte bieten nicht nur ökologische und gesundheitliche Vorteile, sondern auch praktische Lösungen für die Herausforderungen in der Gastronomie. Ihre einfache Zubereitung und niedrigeren Lebensmittelsicherheitsrisiken können zur Effizienzsteigerung und Kostensenkung beitragen. Zudem adressieren sie die wachsende Nachfrage nach ethisch und ökologisch verantwortungsvollen Produkten. Der Trend zu Fleischalternativen, insbesondere bei der jüngeren Generation, zeigt, dass der Markt für innovative pflanzenbasierte Produkte großes Wachstumspotenzial hat. Dieser Wandel ist nicht nur eine Chance für die Gastronomie, sondern auch ein Schritt hin zu einer nachhaltigeren und gesundheitsbewussteren Gesellschaft. Eine Entwicklung, in der wir auch für Backshop über das bereits bestehende Angebot hinaus eine Chance sehen.